Bicarbonate d’ammonium (Carbonate d’ammonium, sel Hartshorn)

Régulateur d’acidité et agent levant. Il est particulièrement adapté pour les biscuits et autres produits de boulangerie à cuisson rapide.

Une demi-cuillère à café de bicarbonate d’ammonium peut remplacer une cuillère à café de levure chimique. Il est aussi connu sous le nom de sel Hartshorn et utilisé dans de vieilles recettes allemandes et scandinaves. Le bicarbonate d’ammonium aide les biscuits moulés, comme les Springerle, à conserver leurs motifs complexes pendant la cuisson. Les biscuits fabriqués avec le bicarbonate d’ammonium peuvent être conservés longtemps sans durcir (attention son utilisation de hartshorn peut faire virer certains ingrédients, comme les graines de tournesol, au vert…)

Le carbonate d’ammonium est particulièrement adapté aux biscuits fins et secs et aux crackers. Lorsqu’il est chauffé, il libère des gaz d’ammoniac et de dioxyde de carbone, mais pas d’eau. L’absence d’eau permet aux biscuits de cuire et de sécher plus rapidement, et les biscuits plus fins permettent à l’ammoniac âcre de s’échapper, plutôt que de rester emprisonné, comme il le ferait dans une masse plus profonde. N’utilisez donc pas le bicarbonate d’ammonium pour la confection de cakes et de tartes. Les gaz qui se libèrent doivent pouvoir s’échapper correctement.

Ingrédient : carbonate d’ammonium (E503ii).